L’Azienda selezionata è situata ai piedi delle colline piacentine. Le tecniche di lavorazione adottate in azienda si rifanno alle metodiche utilizzate dai norcini di un tempo dove i gesti, la manualità e l’esperienza di chi opera, erano la risorsa principale nelle produzioni tradizionali. Le produzioni sono controllate e garantite su tutta la filiera in quanto l’azienda ha sviluppato da tempo una procedura di controllo e ritracciabilità per i suoi prodotti (certificazione di provenienza dei suini in allevamento e codifica interna di ogni singolo pezzo) e sono utilizzate solo carni fresche di suino italiano “pesante” provenienti da allevamenti e macelli localizzati in Emilia Romagna e Lombardia.
Il rispetto della tradizione Piacentina, la scelta delle carni e delle materie prime impiegate e il mantenimento di lunghi tempi di stagionatura hanno permesso di ottenere le certificazioni a Denominazione d'Origine Protetta, D.O.P. per i prodotti di salumeria assegnati dalla C.E.
La Pancetta Piacentina è ricavata dalla parte centrale del grasso di copertura della mezzena. Viene preparata secondo le linee guida indicate nel disciplinare D.O.P. e dopo la pre-stagionatura, viene sistemata in cantina interrata e lasciata stagionare lentamente, fino a maturazione ultimata. Solo dopo una stagionatura minima di 120 giorni, la Pancetta sarà definita Piacentina e potrà fregiarsi del marchio a Denominazione d’Origine Protetta DOP.
La Coppa Piacentina è ricavata dai muscoli cervicali del suino.
La vita del prodotto inizia con la salatura, effettuata rigorosamente a secco -non in salamoia– e a mano, arrotolando il pezzo di carne nella concia di salatura composta da sale e aromi in proporzioni ben definite, seguendo le tracce del disciplinare di produzione.
Successivamente, si passa all’insacco rivestendo il semilavorato con parietale di suino, membrana naturale che costituisce una delle caratteristiche fondamentali della Coppa Piacentina.
Dopo la pre-stagionatura (20-25 giorni) durante le quali, il salume, viene asciugato in locali aerati, viene portata a stagionare in una cantina interrata fresca e umida, fino al termine della maturazione. Le Coppe che raggiungono i sei mesi di stagionatura diventano “Piacentine” DOP.