SALUMI

PROSCIUTTO DI PARMA

Il Maestro acquistava Prosciutti di Parma ben stagionati e li portava con sè nei viaggi di lavoro. Nel rispetto della tradizione sicuramente li custodiva in teli di cotone per proteggerli.

Il Prosciutto di Parma (dal latino perexsuctum, letteralmente asciugato) è un prodotto buono, sano e genuino. Da sempre, non si utilizzano né conservanti, né additivi: il risultato è un prodotto gustoso e completamente naturale. 

L'azienda produttrice opera ogni giorno nel rispetto di uno scrupoloso metodo di lavorazione che parte dalle cosce fresche di suino e termina con il Prosciutto di Parma stagionato seguendo il disciplinare del DOP del Consorzio. 

Lo scopo dell'impresa è quello di valorizzare il patrimonio artigianale legato alla migliore tradizione del Prosciutto di Parma offrendo sul mercato una produzione di Eccellenza che si distingua dai prodotti più marcatamente industriali. 

CULATELLO DI ZIBELLO DOP

Il Culatello era servito in tavola sempre da solo affinché il Maestro ne potesse apprezzare al meglio i suoi particolari profumi e sapori.

Il Culatello di Zibello è il re incontrastato della salumeria italiana. Si ricava dal cuore del prosciutto e la sua lavorazione, che richiede una notevole perizia e maestria, segue le tradizioni tramandate da generazioni sulle rive del fiume Po.
Sono proprio le caratteristiche del “grande fiume”, le sue nebbie e il clima umido che conferiscono al culatello il suo gusto unico e particolare.
La lavorazione, totalmente artigianale, prevede inizialmente le fasi di disosso e rifilatura; la salagione avviene a mano e dopo due settimane in cella a 4°C segue la legatura, anche questa effettuata a mano.
Dopo la fase di asciugatura il culatello viene messo a stagionare in cantine naturali, prive di condizionamento, che gli conferiscono le caratteristiche che lo rendono il re dei salumi italiani: rosso uniforme al taglio, magro e morbido con grasso bianco. Il profumo è intenso e caratteristico. Il sapore tipico, dolce, delicato con richiami aromatici.
Il culatello viene messo in commercio dopo 12 mesi di stagionatura previa controllo dell’ente certificatore che ne garantisce la denominazione controllata e la filiera di produzione. Viene venduto intero o  a pezzi sottovuoto, senza pelle.
Una volta iniziato si consiglia di avvolgerlo in un canovaccio e conservarlo in frigorifero.

SPALLA COTTA DI SAN SECONDO

 La Spalla di San Secondo è un tipico salume della provincia di Parma di origine molto antica, infatti già nel Medioevo era conosciuta ed apprezzata come testimoniano una pergamena stilata a San Secondo nel 1170 ed una cronaca del 1184. Si ricava dal quartino anteriore del maiale e con il sapiente tocco di una lavorazione artigianale si trasforma in un salume prelibato.
Dopo essere stata disossata e rifilata viene salata e dopo una breve stagionatura, che conferisce al prodotto il suo particolare sapore senza l’aggiunta di conce e aromi, viene cotta in acqua e vino con l’aggiunta di spezie naturali.
Al termine della cottura le spalle vengono raffreddate e confezionate sottovuoto per essere poi conservate a 4°C circa.
Può essere consumata fredda come antipasto oppure, per esaltarne l’aroma ed il sapore, può essere servita come secondo piatto facendola sobbollire per un paio di ore in acqua e vino.

SALAME DI FELINO IGP

Il Maestro portava sempre nei suoi viaggi dei Salami e degli Strolghini, realizzati con le carni dei suini più pregiati. Li teneva anche nella cantina della casa parmense per le cene con amici più cari.

La tradizione vuole che ci si procuri un coltello lungo e stretto e si taglino lunghe fette dello spessore di mezzo centimetro, con una angolazione di 45 gradi.

Il Salame di Felino IGP si produce per tradizione con pura carne di suino. Il nome "Felino" deriva dall'omonima cittadina dei colli parmensi in cui viene prodotto da almeno due secoli. L'impasto è costituito da carne di maiale chiamata "trito di banco" (sottospalla dell'animale), all'incirca composta da un 75% di magro e un 25% di parti grasse scelte. La macinazione avviene con trafile medie, ottenendo un impasto a grana medio-grossa che viene addizionato con sale marino, pepe in grani, pepe macinato,  aromi naturali. La carne tritata viene insaccata in budello gentile e stagionato lentamente per alcuni mesi.

PANCETTA E COPPA DI PARMA

L’Azienda selezionata è situata ai piedi delle colline piacentine. Le tecniche di lavorazione adottate in azienda si rifanno alle metodiche utilizzate dai norcini di un tempo dove i gesti, la manualità e l’esperienza di chi opera, erano la risorsa principale nelle produzioni tradizionali. Le produzioni sono controllate e garantite su tutta la filiera in quanto l’azienda ha sviluppato da tempo una procedura di controllo e ritracciabilità per i suoi prodotti (certificazione di provenienza dei suini in allevamento e codifica interna di ogni singolo pezzo) e sono utilizzate solo carni fresche di suino italiano “pesante” provenienti da allevamenti e macelli localizzati in Emilia Romagna e Lombardia.

Il rispetto della tradizione Piacentina, la scelta delle carni e delle materie prime impiegate e il mantenimento di lunghi tempi di stagionatura hanno permesso di ottenere le certificazioni a Denominazione d'Origine Protetta, D.O.P. per i prodotti di salumeria assegnati dalla C.E.

La Pancetta Piacentina è ricavata dalla parte centrale del grasso di copertura della mezzena. Viene preparata secondo le linee guida indicate nel disciplinare D.O.P. e dopo la pre-stagionatura, viene sistemata in cantina interrata e lasciata stagionare lentamente, fino a maturazione ultimata. Solo dopo una stagionatura minima di 120 giorni, la Pancetta sarà definita Piacentina e potrà fregiarsi del marchio a Denominazione d’Origine Protetta DOP.

La Coppa Piacentina è ricavata dai muscoli cervicali del suino.

La vita del prodotto inizia con la salatura, effettuata rigorosamente a secco -non in salamoia– e a mano, arrotolando il pezzo di carne nella concia di salatura composta da sale e aromi in proporzioni ben definite, seguendo le tracce del disciplinare di produzione.

Successivamente, si passa all’insacco rivestendo il semilavorato con parietale di suino, membrana naturale che costituisce una delle caratteristiche fondamentali della Coppa Piacentina. 

Dopo la pre-stagionatura (20-25 giorni) durante le quali, il salume, viene asciugato in locali aerati, viene portata a stagionare in una cantina interrata fresca e umida, fino al termine della maturazione. Le Coppe che raggiungono i sei mesi di stagionatura diventano “Piacentine” DOP.